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A Arte do Garde Manger

Você sabe o que é Garde Manger (lê-se Gardi Mangêr), eu não sabia. Aprendi lá no congresso Nordeste Culinária.
Você sabe que eu nunca estudei gastronomia, não sou nenhuma chef, não sou dona de buffet, sou apenas uma curiosa que adora cozinha e adora seu ofício que é escrever/comunicar. Então juntei a fome com a vontade de comer, hahaha.
Bom voltando ao Garde Manger, pois bem, este é o profissional responsável pelas comidas frias, nos restaurantes, hotéis e buffets. É dele a responsabilidade de cuidar das entradas, dos aperitivos e coquetéis, das terrines, dos molhos frios, vinagretes e etc…
Ele também é responsável pela criação dos elementos decorativos, preparação de arranjos feitos com  alimentos, como esculturas em vegetais, esculturas em manteiga e esculturas em gelo.
A gente come com os olhos, não é mesmo? Aquelas mesas maravilhosas que normalmente a gente vê nos hoteis, tão bem decoradas e tudo feito com alimentos, incrível, né?

No Nordeste Culinária tivemos uma aula com o Grade Manger Ricardo Souza, que é um talento nesta arte criativa. Ele fez várias esculturas em frutas e legumes e uma entradinha fria deliciosa (foto acima). Não tem como mostrar aqui como faz as esculturas, só se fosse vídeo, mas não deu para fazer, então vou mostrar algumas para você se inspirar:

A entrada que ele fez foi:
Carpaccio de Queijo Coalho ao Leito de Ilhas de Frutas
Ingredientes
80g de queijo coalho
50 ml de vinho branco seco
50 ml de água
1/4 de estigmas de açafrão
25g de melancia
25 g de manga rosa
25 g de kiwi
3 g de pimenta rosa
2 g de pimenta do reino
15 g de açúcar
3 unidades de flores comestíveis
Modo de Preparo
Corte as frutas em brunoise (cubinhos) e reserve. Corte  o queijo coalho com um cortador redondo e leve ao freezer para resfriar. Em uma panela adicione o vinho , a água, o açúcar, o açafrão e a pimenta do reino e deixe reduzir em fogo baixo até atingir 50% do seu total. Junte as frutas nesta calda depois que sair do fogo e deixe marinando por 20 minutos.
Montagem do Prato:
Depois de cortado o queijo e levado ao freezer, corte novamente fazendo fatias bem fininhas. Disponha as fatias em um prato e sobre elas as frutas marinadas, a calda e a pimenta rosa. Enfeite com as flores comestíveis.

20 respostas em “A Arte do Garde Manger”

Que chique, heim amiga!
Adorei saber que o nome desse profissional é Garde Manger, é realmente lindo seu trabalho.
Agora, esse carpaccio de queijo coalho, fala sério…é de matar!
Bjuss!!!

boa noite gostaria muito de fazer curso de garde manger,mas cicnceramente n conheço nenhum curso me parece q vc conhece alguns no estado de sao paulo
vc poderia me ajudar com end.tel.entre outros?
aguardo retorno
meu email vc ja o tem
bj abraços

Amei as fotos, muito legal. Gostaria de saber quando e onde acontece este congresso Nordeste Culinária.

fiquei boba em ver como é lindo as esculturas em frutas,gostaria muito de mim especializar em garde manger,faço gastronomia…..

Olá Maria do Carmo, não sei se vc já fez o curso, mas recebi um folder do Senac e eles tem esse curso, e são ótimos os cursos do Senac.

ôlá! meu nome é Haroldo, moro em Guarulhos, trabalho em são Paulo e estou no ramo gastronômico a 13 anos, trabalho em buffet, e estou saindo do q estou, quem interessar, tenho conhecimento em canapés, saladas, pratos de entrdas, terrine, patês,arranjos de queijos e frutas, sushi sashimi, e um pouco de esculturas em frutas, quem interessar ou conhecer algum buffet q esteja precisando, ou auiser da uma olhada no meu… (facebook). obrigado a todos…

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