Glaçagem de Chocolate – Alexandre Bispo no Nordeste Culinária

Direto ao ponto

No primeiro dia do Nordeste Culinária tivemos uma manhã inteira de curso sobre chocolate com o Chef Alexandre Bispo. Alexandre é  artista plástico e técnico em panificação e confeitaria internacional. Hoje ele é técnico master da Harald Chocolates. Ele faz parecer tão simples trabalhar com chocolate. Eu particularmente uso o Harald Top cobertura quando quero banhar algum docinho ou fazer uma casquinha de chocolate. Sei que tem muita gente que diz que só usa chocolate belga, que é uma heresia usar chocolate que não precisa fazer a temperagem, etc… etc… Que bom! Eu aqui, não tenho acesso a chocolate belga, então uso as boas marcas nacionais e quando preciso banhar, uso um chocolate que não precisa temperar. Acho a Harald boa para isto, o sabor e a textura é bem melhor que os similares. Isto aqui não é um publieditorial, não estou ganhando nada para dizer estas coisas, é que uso mesmo.

Quero deixar claro que sempre temos que prezar pela qualidade, principalmente quando fazemos para vender, aí o cuidado deve ser dobrado. Esta é a diferença entre os bons e os mais ou menos. Capriche!

O chef ensinou algumas coberturas de tortas, texturas, formas, maneiras de colorir e moldar o chocolate. Mas a que mais me chamou atenção foi a Glaçagem de Chocolate, para mim foi novidade. A glaçagem de chocolate é aquela cobertura brilhante de algumas tortas que vemos nas melhores docerias. Eu não tinha foto para mostrar então peguei esta aqui do site Padaria 2000 que está aí ao lado. A torta fica fina, né?

A cobertura é macia, gostosa, fácil de cortar e dá um acabamento incrível pelo brilho que ela tem.

Ele fez assim:

Glaçagem de Chocolate

Ingredientes

375 g de açúcar

150 ml de água

100g de glucose líquida

150g de chocolate em pó

300g de creme de leite

30 ml para hidratar a gelatina

20g de gelatina incolor sem sabor

Modo de Preparo

Leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose sem mexer (mexa antes de ir ao fogo e depois só vire a panela) até ficar em ponto de fio mole. Adicione o chocolate  e mexa com a ajuda de um fouet (batedor de arame) até ficar uma mistura homogênea. Coloque o creme de leite e mexa pouco para não criar bolhas. Separadamente hidrate a gelatina com a água e dissolva no microondas ou no banho-maria. Junte na cobertura e passe esta mistura pela peneira para não ficar nenhum grumo. Use sobre a torta gelada. Depois de pronta não precisa ficar na geladeira.

9 respostas

  1. oi patty,queria saber se posso fazer esse mesmo procedimento de por na geladeira com o bolo

    boa tarde patty!queria saber se posso fazer este mesmo procedimento de por na geladeira com o bolo?abraços

  2. estamos com uma fabrica de chocolate em SANTA CATARINA precisamos de orientação de uma pessoa especializada na aréa gostaria-mos de entra em contato com com ALEXANDRE BISPO

  3. Alexandre Bispo é tudo de bom. Excelente em tudo que faz. Conheci fazendo mini bolos. Eu disputava um espaço para poder assistir as suas demonstrações. Chocolates de todos os tipos. Doces de modo geral,tortas, esculturas maravilhosas. Tenha muito sucesso sempre!

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.