Molho béarnaise: a história, a receita e as variações

Aprenda a fazer em casa o Molho Béarnaise, conheça a sua história e as variações. Confira também a receita dos chefs famosos.

Molho béarnaise: a história, a receita e as variações, veja aqui como você pode fazer em casa esse molho que é um queridinho dos chefs.

Esse molho é um clássico da culinária francesa, feito com manteiga, gema de ovo, vinagre de vinho branco, estragão e cebolas. É um molho cremoso e saboroso, que combina perfeitamente com carnes, peixes e aves.

História Molho Béarnaise

Ele é um molho relativamente recente, criado no século XIX. A sua origem é controversa, mas acredita-se que foi criado pelo chef francês Antonin Carême, que o teria servido no restaurante Le Grand Véfour, em Paris.

O nome do molho vem da região de Bearn, no sudoeste da França, onde era produzido o estragão, um dos ingredientes principais do molho.

Receita Clássica do Molho Béarnaise

Esse molho é um molho que requer um pouco de prática para ser feito corretamente. A receita básica é a seguinte:

Ingredientes:

1/2 xícara de manteiga sem sal, derretida e fria
2 gemas de ovo
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de água
1/2 colher de chá de estragão fresco picado
1/4 colher de chá de cebolas picadas bem pequenininhas (se tiver chalotas, melhor ainda)
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Em uma panela pequena, ferva o vinagre de vinho branco e a água.
Em uma tigela pequena, bata as gemas de ovo com um batedor de arame até ficarem espumantes.
Adicione a mistura de vinagre e água aos poucos, batendo sempre, até que o molho engrosse.
Retire a panela do fogo e adicione a manteiga derretida, uma colher de sopa de cada vez, batendo sempre até que o molho fique homogêneo.
Adicione o estragão, as cebolas ou chalotas, sal e pimenta a gosto e misture bem.

Variações

Contudo além da receita básica, existem muitas variações do molho béarnaise. Algumas das variações mais comuns são:

Molho béarnaise com trufas: Adicione 1 colher de sopa de trufas raladas ao molho no final do preparo.
Molho béarnaise com cogumelos: Adicione 1/2 xícara de cogumelos picados ao molho no final do preparo.
Molho béarnaise com pimenta:Adicione 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora ao molho no final do preparo.

Receitas de chefs famosos

Alguns chefs famosos, como Julia Child, Gordon Ramsay e Thomas Keller, têm suas próprias receitas.

Julia Child:

A receita de molho béarnaise de Julia Child é uma das mais clássicas. Ela usa um método de cozimento duplo para o molho, o que ajuda a evitar que ele talhe.

Gordon Ramsay:

A receita de molho béarnaise de Gordon Ramsay é um pouco mais complexa, mas também é muito saborosa. Ele usa estragão fresco e chalotas picadas para dar mais sabor ao molho.

Thomas Keller:

A receita de molho béarnaise de Thomas Keller é uma das mais refinadas. Ele usa manteiga clarificada para dar um sabor mais puro ao molho.

Dicas para fazer

Use ingredientes frescos e de alta qualidade.
Não cozinhe o molho em fogo alto.
Adicione a manteiga derretida aos poucos, batendo sempre.
Se o molho talhar, adicione uma colher de sopa de água fria e bata até que o molho volte a ficar homogêneo.